wholesale nfl jerseys from china Все о копчении >> Блоги >> AlmaMater.ua
Блоги
  
02.10.2019 anna_shumilova

Все о копчении   

Как и многие любители кулинарии, однажды я заинтересовалась темой копчения. Причин тому было несколько. Во-первых, то, что покупала в магазине из копченостей всегда вызывало двоякие чувства. Никогда не проверишь качество исходных продуктов. Спасало только то, что не требует это дополнительного времени на готовку, купил и можно кушать. Второй причиной моего интереса стала встреча с моей доброй подругой. Ее муж рыбак, они часто угощали таранкой да и просто рыбой, которую потом уже готовила я на свое усмотрение. Но копченая щука на этой встрече меня приятно удивила. В продаже я такое не встречала, и кроме как котлеты и фаршировать ничего с ней не делала. А тут, оказалось, что эта рыбка очень хороша в копченом виде. Вот с этого все и понеслось)). Сперва инетерсовалась у хозяйки, что и как с копчением. Ну а дальше просторы интернета открыли передо мною невиданный ранее мир. Вот мало по мало я скопила полезную информацию, проверила ее на своем опыте, обзаведясь коптилочкой smoke house. Вообщем, не стану долго тянуть. Дальше сбрасываю всю найденую информацию, здесь то она точно сохранится, да и надеюсь пригодится другим ценителям горячего копчения и кулинарии. 

Правила безопасного копчения

 

Выбирать следует только свежайшие качественные продукты, будь то мясо, сало, птица или рыба. Животные, мясо которых используется, должны быть совершенно здоровыми. При малейших сомнениях от покупки нужно отказаться.

 

Посол и маринование должны проводиться с соблюдением санитарных норм, использоваться может только чистая посуда и инструменты. Пропорции ингредиентов и температура помещения, где происходит предварительная обработка, должны строго соблюдаться.

?

Топливо необходимо подбирать тщательно, из деревьев подходящих пород, причем для достаточного образования дыма топливо должно не гореть, а только тлеть. Небольшой огонь можно допускать только при пасмурной или сырой погоде, чтобы уменьшить общую влажность, наносящую вред качеству и вкусу копченостей.

 

 Коптильня должна быть герметичной, глубокой, оснащенной поддоном.

 

 Не следует загружать в небольшие конструкции значительные объемы сырья, чтобы коптильня не превратилась в пароварку.

 

 В процессе копчения лишний раз коптильню лучше не открывать, чтобы не спровоцировать возгорание топлива. Процесс можно контролировать по цвету дыма — он должен быть белым. Если дым пожелтел — мясо или рыба подгорают.

 

 Следует позаботиться о своей безопасности и подготовить ведро с песком на случай тушения пожара.


 Сколько необходимо времени для копчения разных продуктов

 

Приготовление рыбы

Следует выбирать нежирную рыбу, поскольку высокая температура приводит к вытапливанию жира из тушки и потере вкуса. Время копчения рыбы в коптильне холодного копчения зависит от сорта, технологии засолки и подготовки тушки. Обычно процесс продолжается от 35–40 минут до 1,5–2 часов.

 

Тонкости приготовления домашнего мяса

Закопчённая в домашних условия свинина по вкусу напоминает магазинную буженину. Однако режим воздействия высоких температур можно использовать и для говядины (лучше телятины) и баранины. Время приготовления мяса в коптильне горячего копчения определяется его жирностью, сортом и даже возрастом забитого животного. Во время приготовления свинины следует выбирать нежирные части туши. При этом для полной готовности сала (по типу венгерского шпика) требуется много времени, что связано со щадящим температурным режимом. Собираясь приготовить мясо в домашних условиях, вы должны быть готовы к тому, что приготовление мясных продуктов горячим способом может занять 2–3 часа.

 

Домашняя птица

 

Время копчения курицы в коптильне зависит от способа предварительной подготовки тушки. Если окорочка после маринования проварить 2–3 минуты, то дым придаст мясу золотисто-коричневый цвет за 7 минут. Время приготовления только с предварительным маринованием занимает 35–40 минут и зависит от возраста птицы и размера тушки.


Материал для генерации дыма

 

Для образования дыма применяют древесину, которая не выделяет при сгорании вредные вещества. Это может быть мелкая щепа, опилки, брикеты или стружка. В магазинах продаются пакеты со щепой разных пород деревьев. Больше всего применяют ольху и можжевельник. Также можно использовать рябину, орешник, осину, яблоню, клен, дуб, ясень, березу. Каждая порода создает свой аромат. Некоторые гурманы создают смеси своими руками.

?

Рыба: груша, ольха, бук, граб, черешня, персик, слива.

Курица: яблоня, вишня, абрикос, ольха, бук, дуб, черешня, клен, осина, персик, виноград.

Свинина: яблоня, вишня, абрикос, ольха, бук, дуб, черешня, осина, виноград.

Говядина: груша, вишня, абрикос, ольха, граб, клен, черешня, слива, виноград.

Баранина: груша, абрикос, ольха, граб, осина, черешня, слива.

Овощи: бук, персик.

Сыр: ольха, бук, черешня, персик, черная смородина.



А вот и тот самый рецепт необыкновенно вкусной щучки горячего копчения.

Рецепт щуки горячего копчения

Ингредиенты:

Свежая щука — 1,2-1,5 кг

Соль — 1 ст. ложка

Тимьян, душица, тмин, душистый перец — по одной щепотке

Для копчения — щепа ольховая, черешневая, ягоды можжевельника

 

Подготовка и засолка щуки для копчения

 

Щуку нужно почистить — удалить внутренности и жабры, чешую оставляем, так как она будет сохранять форму щуки во время копчения. Смешиваем специи и соль, хорошо обтираем этой смесью щуку, как изнутри, так и снаружи. Для засолки щуки подойдут любые ароматные травы и специи. Оставляем щуку мариноваться от 3 до 12 часов.

После маринования щуку нужно хорошо промыть под проточной водой, попробовать мясо на соль, если рыба пересолена, то ее нужно замочить в холодной воде еще на час. Подготовленную рыбу для копчения обсушиваем с помощью салфеток или тряпок.

 

Копчение щуки в коптильне горячего копчения

 

Для копчения я использовал следующие опилки: 2/3 ольховых, 1/3 черешневых, небольшая горсть ягод можжевельника. Опилки должны слегка покрыть дно коптильни, не следует сильно перебарщивать. Поддон застилаем фольгой, так его проще будет потом очистить, кладем рыбу на решетку, помещаем в коптильню и начинаем постепенный нагрев. Коптильню сразу не закрываем, ждем пока появится первый дым, за это время щука немного подсушится, как только пошел дым, прикрываем не плотно щуку фольгой, закрываем коптильню, коптим при температуре 80-110С 20- 25 минут, температуру поднимаем постепенно.

 

После, открываем коптильню, снимаем фольгу со щуки, начинаем просушку щуки, до того момента пока влага не испарится с поверхности рыбы, можно протереть ее слегка салфетками. Далее снова накрываем щуку фольгой, закрываем коптильню и коптим еще 15-50 мин при той же температуре. Как только завершится копчение, открываем коптильню и убираем фольгу, снимаем с огня, даем минут 15-20 отдохнуть.


Просмотров (сегодня/всего) 1/55    Проголосовать за +5     -4 Проголосовать против версия для печати
Гороскопы
Загрузка...
Комментарии
Это интересно
     Интересные факты из жизни кошек
  
Жираф, верблюд и кошка это единственные животные-иноходцы, при ходьбе у них идут сначала левые ноги, а потом правые. Такая ходьба гарантирует скорость, проворство и тишину.

Египтяне брили брови, как признак траура, когда теряли любимую кошку.

Сколько лет вашей кошке по человеческим меркам? Если вашей кошке 3 года, это соответствует человеческим 21 году. Если 8 лет, то по человечески 40. Если 14, то 70 человеческих лет.

Средний срок жизни домашней кошки 15 лет, в то время как для диких от 3 до 5 лет.

Если кошка дерет мебель, попробуйте придать этому месту аромат лимона или апельсина. Кошки ненавидят эти запахи.

Чем больше вы говорите с кошками, тем больше они говорят с Вами.

Во Франции, Болгарии и Англии считается, что получить в подарок черного кота - знак особого уважения.

Кардинал Ришелье, имел во дворце 12 кошек, которые жили в его комнатах.
    
Кошки чувствуют запахи в 14 раз сильнее, чем люди!

Никогда не кормите кошку собачьим кормом. Потребность кошек в протеинах в пять раз больше, чем у собак.

Рисунок поверхности носа кошки уникален, как отпечаток пальца человека.

Мурчание кошек аналогично лечению людей акустическими колебаниями и может способствовать замедлению остеопороза и даже возобновлению роста костей у пожилых людей.

Кошки никогда не мяукают друг с другом. Этот звук предназначен специально для людей.

Кошки могут издавать около 100 различных звуков. Для сравнения собаки только около 10.
   
Если кошка около Вас, и её хвост дрожит это самое большое чувство любви, которое она может выразить. Когда хвост начинает опускаться, значит, настроение изменилось можно отойти, она не обидится.

Когда мы гладим кошку, у нас снижается частота сердцебиения и кровяное давление. А люди с сердечно-сосудистыми заболеваниями имеют шанс прожить дольше, если у них есть кошка, в отличие от тех, кто не имеет ни кошки, ни собаки.

Многие ученые считают, что кошки обладают паранормальными способностями, такими как предвидение и телепатия, проще говоря они способны чувствовать приближение опасности.

В древнем Риме рожицу кошки неоднократно изображали рядом с богиней свободы и независимости Либертас.

В XVIII веке в некоторых клиниках для душевнобольных существовал штат "лечебных кошек" своими ласками умиротворявших разбушевавшихся пациентов.

Горячая вакансия

Менеджер по развитию

Компания:Интер.путь

Регион:Киев.

Зарплата:4000 грн..

Опыт работы:от 1 года

Уровень образования:неоконченное высшее

Возраст:от 19 лет

 

 

Описание вакансии

В связи с расширением в представительство международной  компании на Украине требуются несколько целеустремлённых, энергичных сотрудников.

Требования:

- Работа с людьми и информацией ,

- Желателен опыт работы в должности менеджер ,

- Продвижение новых продуктов и услуг на рынке Украины ,

- Организация,координация и налаживание работы по направлениям бизнеса .

Запись на собеседование по тел.: 8-067-775-23-53 с 10.00 до 18.00 ( с пн. по пт.)
Контактное лицо: Ирина Юрьевна